仙台の個性派ビストロ研究 後編です☆女子的自由研究Vol.5

オープンラッシュが続いている一番町1丁目の裏通りに、2015年9月オープンした『Au Bélier（オ べリエ）』。テリーヌやハム、ソーセージなどフランスの食卓に欠かせない豚肉加工品“シャルキュトリー”にこだわったフレンチ・ビストロのお店です。デートにも友達連れでも家族連れでも、どんなシーンにも合いそう。オープンしてまだ２か月ほどですが、既に週末ともなると噂を聞きつけたグループ客から年配のご夫婦まで盛況のご様子！

1.ほどよくシックで落ち着いた店内。
　店名の『Au Bélier（オ べリエ）』は、フランス語で「おひつじ座」の意味。
2.シャルキュトリーの盛り合わせ（2人用・¥1,650）。
　豚の頭部のみを使ったハム、にんにくを効かせたパテなど、ひとつひとつ違った味わいをじっくり楽しんで。

オーナーシェフの佐山さんは、立町にあった『仏蘭西料理 もんこぱん あずまや』で古典フランス料理の修業を積んだ本格派。その後フランスへ渡り、パリの人気店『ビストロ ル・プレヴェール』にて口の肥えたフランス人が普段味わっている家庭料理の数々を学びました。
そこで出会ったのが“シャルキュトリー”。思いが高じて、パリからアンジェというロワール地方の街に移り、シャルキュトリー世界大会で２度の優勝経験を持つ職人に師事してしまったそうです。
うーん、ますます気になるシャルキュトリー。詳しく伺ってきましたよ～。

熊谷>>シャルキュトリーという言葉、初めて聞きました！

佐山さん>>ハムやソーセージ、パテやテリーヌなど豚肉加工品のことですね。バゲットに挟んで食べたり、煮込み料理に使ったり、フランス人の食卓に欠かせないものなんです。パン屋さんや肉屋さんがあるように、フランスにはどんな小さな町にもシャルキュトリーの専門店があるんですよ。

熊谷>>ハムやソーセージと聞くと親近感が湧きますね。ワインも進みそう！ それにしても専門店で修業をされたなんて、シャルキュトリーの何に惹かれたんですか？

佐山さん>>長年愛されてきた伝統料理だけあって、とても奥深い世界なんです。そもそも庶民の料理なので、高級な肉を使わずにどれだけ美味しくできるかというところに昔ながらの技術が詰め込まれている。肉の部位の選び方はもちろん、スパイスの種類や配合ひとつに職人の繊細なセンスが凝縮されています。かと思えば、粗いひき肉を混ぜ合わせて食べごたえのある食感をつくり出すなど、いかにも庶民料理っぽさもあったり。そんな古くからの職人の経験や技術が積み重なり、その土地ならではの風土や文化が影響しあって今に受け継がれているんですね。そんな長年の蓄積には到底かなわないんですが、そのなかで自分なりのエッセンスを加え、工夫しながらつくりあげた一品一品を仙台の方にも楽しんでもらえたら嬉しいです。

熊谷>>そんな凝ったお料理を、肩ひじ張らずに味わえるというのがまたいいですね～。まずはランチから挑戦してみます！

佐山さん>>普通のフランスの食卓をそのまま味わってもらいたいというのが当店のポリシー。夜はいろいろなアラカルトをシェアするスタイルです。シャルキュトリー以外にもいろいろなビストロメニューをご用意していますので、お気軽にどうぞ！

フランスでシャルキュトリーの加工技術をはじめ伝統的な郷土料理を学んだ後、「ル・プレヴェール東京」の立ち上げのために帰国した佐山さん。この９月に念願の独立！